حامض البروبيونيك والبروبيونات :Propionic Acid and Propionates

 

 

 يستخدم حامض البروبيونيك وبروبيونات الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم كمواد حافظة للخبز في بريطانيا وللخبز والحلويات الدقيقية والبودنج في أمريكا. وتعتبر البروبيونات ذات فاعلية جيدة ضد الفطريات والبكتيريا المسببة للتحبل في الخبز إلا أنها أقل فاعلية ضد الأنواع الأخرى من البكتيريا . وكما هو الحال في البنزوات والسوربات والنترات فإن البروبيونات أيضاً تعتمد على درجة الرقم الهيدروجيني اعتماداً كبيراً في فعاليتها إذ أن أنسب رقم هيدروجيني لعملها كمادة حافظة هو 4.9. وكما هو الحال أيضاً في السوربات والبنزوات فإن املاح الكالسيوم من البروبيونات تعتبر ذات ذائبية قليلة في الماء مقارنة بأملاح الصوديوم. تضاف البروبيونات بتراكيز تصل إلى 3000 جزء بالمليون في حالة الخبز وإلى 1000 جزء بالمليون في حالة الحلويات الدقيقية. ومما يعاب على البروبيونات أن لها طعم الجبن. ينتج حامض البروبيونيك بصورة طبيعية في بعض أنواع الأجبان كالجبنة السويسرية والذي يصل تركيزه فيها إلى 1%. لقد شملت القائمة للمواد الحافظة كلاً من بربيونتات الصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم، وهي تحمل الأرقام الدولية 281، 282، 283.

لقد سبق تصنيف حمض البروبيونيك ضمن مجموعة أ من المواد المضافة في بريطانيا وذلك بناء على نتائج دراسات تقييم الأمان والسلامة حيث يتم تمثيله كما يتم تمثيل الأحماض الدهنية. وحديثاً أشارت إحدى الدراسات التي تمت في ألمانيا أن حامض البروبيونيك يسبب أوراماً سرطانية عند إجراء تجارب طويلة الأمد على الحيوانات، وبناء عليه فقد أعيد تصنيف البروبيونات ضمن مجموعة ب للمواد المضافة في بريطانيا والتي تعني أنه يسمح بإضافته بصورة مؤقتة للأغذية وبانتظار المراجعة خلال عام واحد.