النيسين Nisin

 

يعتبر النيسين عديد البيبتايد حيث يتكون من سبعة أحماض أمينية. وهو عبارة عن مضاد حيوي، ذائبيته في الماء تعتمد على الرقم الهيدروجيني فهو ذائب في الوسط الحامضي (رقم هيدروجيني أقل من 5) وغير ذائب عند رقم هيدروجيني 7. تظهر فعاليته كمادة حافظة عند رقم هيدروجيني ما بين 6.5 – 6.8، وهو غير فعال ضد بكتيريا التسمم البوتيوليني وفعال ضد البكتيريا الموجبة لجرام، وبكتيريا حامض اللاكتيك والستربتوكوكس والباسيلاس والكلوستريديوم. يضاف النيسين كمادة حافظة لكل من الأجبان بتركيز 12 جزء بالبليون ومنتجات الألبان بتركيز 9 جزء بالبليون وللأغذية المعلبة بتركيز 9 جزء بالبليون أيضاً. يعتبر النيسين منتجاً طبيعياً في الأجبان، حيث تنتجه بكتيريا الستربتوكوكس لاكتس. وفيما يتعلق بصحة وسلامة النيسين فإن المعلومات المتوفرة تشير إلى أنه خالي من أية سمية ولا يسبب أية حساسية عند استخدامه بتراكيز أعلى من تلك المسموح باستعمالها منه. ومما يجدر ذكره أن القائمة الدولية لا تتضمن النيسين الأمر الذي يدل على أنه غير مسموح باستخدامه كمادة حافظة حسب التشريعات الدولية للمواد الحافظة التي تصدرها لجنة الجفكا المنبثقة عن منظمتي الصحة والأغذية والزراعة الدوليتين.